Biscuit madame breakfast de pechuga empanizada

• 6 pechugas de pollo empanizadas TYSON
• 800 ml de aceite vegetal
• Para la preparación del bisquet
•  6 rebanadas de Pan bísquet 
• 80 gr de mantequilla
• 6 rebanadas de queso manchego
• Para la mini ensalada
• 100 g de lechuga italiana
• 50 g de arúgula
• Jugo de 1 limón
• Para la salsa holandesa
• 3 yemas de huevo
• 300 g de mantequilla para clarificar
• 80 ml de vinagre de jerez
• 30 g de chalotas picadas
• 1 cda de estragón seco
• Para la terminación
• 50 g de queso parmesano rallado
• 6 piezas de huevo
• 100 ml de aceite vegetal
• Sal fina

Para la preparación del bisquet

1. Tostar el pan con mantequilla, reservar
2. Para la salsa holandesa
3. Colocar el bloque de mantequilla a baño maría y filtrar de sólidos,
4. Picar chalotas y colocar en  una sartén con estragón y vinagre hasta reducir, filtrar el liquido
5. A baño maría colocar las tres yemas y tres cucharadas de reducción de chalotas
6. Esponjar el huevo e integrar en forma de hilo la mantequilla clarificada
7. Sazonar y reservar tapada.

Para la ensalada

1. Lavar y desinfectar las hojas
2.  Aliñar con limón y sazonar con sal.
3. Disponer en un extremo del plato
4. Freir las pechugas en aceite caliente, reservar

Para la terminación

1. Elaborar huevo estrellado
2. Montar sobre el pan tostado la pechuga queso emmenthal, huevo estrellado
3. Bañar con salsa holandesa
4. Espolvorear el queso parmesano
5. Acompañar de arúgula con lechugas